 |
| زيت القلي |
حيث يمكن استخدام الزيوت الصالحة للقلي عدة مرات شريطة أن يتم التخلص منه عندما يصبح لونه داكناً جراء الاستعمال المتكرر، فيمكن القول بأنه لا يوجد قاعدة ثابتة بشأن عدد مرات التي يمكن استخدام الزيت المستعمل.
زيت القلي يمكن استخدامه عدة مرات حتى يصبح لونه داكناً.
لكن من السهل تحديد متى يجب التخلص من الزيت المستخدم في القلي، فكلما زادت كمية الشوائب في الزيت، وأصبح لونه داكن أكثر كلما أصبح عمره أقصر، والحري بالذكر هناك بعض الخطوات التي يمكن القيام بها لإطالة عمر الزيت منها: وضع الطعام بالزيت عند تأكد بأن حرارته أصبحت مناسبة عندما يبدأ ظهور الفقاقيع.
يمكن تغليف قطع الطعام بطبقة عازلة كخليط معين أو التوابل أو فُتات الخبز وهذا ما يجعله ينضج بسرعة ويحافظ عليه مقرمشة الخارج وطري من الداخل، كما يحب تجنب وضع الطعام بالزيت البارد كي لا يمتص كبيرة من الزيت، كما أن ذلك قد يجعل الزيت يتفاعل مع الطعام والتوابل مما يقصر من عمره.
مدة صلاحية الزيت بعد القلي
لا يمكن تحديد مدة صلاحية زَيت القَلي بالضبط، حيث يعتمد ذلك على نوع الأطعمة المقلية، والتزام ربة المنزل بطرق الحفاظ على الزيت لمدة أطول.
والحري بالذكر أن جميع المواد الغذائية بما في ذلك زَيت القَلي لإنتهاء صلاحية الاستخدام، عند شراء زَيت القَلي يجب على المستهلك التمعن جيداً في موعد إنتهاء الصلاحية قبل الشراء المنتج، حيث هنالك عدة عوامل تساهم مدة صلاحية الزيت مثل:
النتانة التأكسدية: ينجم عن تعرض الزيت للأكسجين مما يساهم في تحلل الدهون غير المشبعة، ويظهر هذا من خلال طعم الزنخ والرائحة الكريهة.
حساسية الضوء: يعرض الزيت للتلف بعد تعرضه لأشعة الشمس المباشرة مدة طويلة، يعود السبب لتعزيز الأكسدة داخل الزيت.
درجة الحرارة: عند تعرض الزيت لدرجات الحرارة العالية يسهم في تلف الزيت خاصة الزيوت غير المكررة.
أما عن العمر الافتراضي لزيت القَلي فيتم تحديده وفقاً للإرشادات التالية:
نوع الزيت: الزيوت النباتية نحو: زيت الكانولا أو فول الصويا أو عباد الشمس غالباً ما تصل مدة فعاليتها بين ثلاث إلى خمس أشهر، بينما الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة نحو: زيت الفول السوداني أو زيت جوز الهند، عمرها أطول، بالمقابل زيت اولين النخيل زيت نقي جداً يكرر عدة مرات لذا عمره أطول من أنواع الزيوت الأخرى.
نقطة تدخين الزيت: كلما ارتفعت درجة حرارة زيت القلي تلف أسرع، فعندما يصل الزيت لنقطة دخانه يجب التخلص منه وعدم استخدامه ثانيةً، لذلك ينصح بزيت النخيل لأنه لا يحترق بسهولة.
مدة الاستخدام: حتى لو لم تظهر علامات التلف على الزيت يجب التخلص منه إذا استخدم لفترة طويلة، للوقاية من المخاطر الصحية المحتملة الحدوث جراء تناوله.
تغير رائحة أو طعم الزيت: فإذا أصبح زنخاً، وبنكهة غير محببة، يكون الزيت قد تلف، ويجب التخلص منه.
أضرار استخدام زيت القلي أكثر من مرة
إفراز مواد سامة.
زيادة مستويات الكوليسترول في الدم.
زِيادة ضغط الدم.
لاستخدام زَيت القَلي بشكل متكرر مجموعة أضرار محتملة متمثلة في:
إفراز مواد سامة: التسخين المفرط لزيت القلي يؤدي إلى إطلاق أبخرة سامة، وخاصة عندما يصل لنقطة التدخين.
زيادة مستويات الكوليسترول في الدم: تتحول الدهون غير المشبعة في الزيت لدهون متخولة عند ارتفاع درجة حرارته، هذه الدهون تضر القلب، وترفع الكولسترول.
زيادة ضغط الدم: التفاعل بين رطوبة الأطعمة، والأكسجين الجوي، ودرجات الحرارة المرتفعة ينتج عنها التحلل المائي والأكسدة والبلمرة، تغير هذه التفاعلات تركيب زَيت القلي، وتجعله يطلق أحماض دهنية، ودهون ثلاثية، والجليسريدات الأحادية، والجليسريدات الثنائية، فيصبح الزيت ساماً، وتترسب فيه الدهون فيؤدي إلى الإجهاد التأكسدي، وارتفاع ضغط الدم، وتصلب الشرايين، وارتفاع ضغط الدم.
أنواع زيت القلي
زيت الأفوكادو.
زَيت نبات القرطم.
زيت الفول السوداني.
زَيت الصويا.
زيت الذرة.
زَيت عباد الشمس.
زيت بذور القطن.
زَيت الكانولا.
هناك العديد من أنواع زيوت القلي التي يمكن استخدامها في طهي عدة أصناف من طعام المقلي اللذيذ، فيما يلي أفضل زيت للقلي حسب النوع:
زَيت الأفوكادو: نقطة الاحتراق 520 درجة مئوية، يعد الخيار الأنسب لجميع أنواع القلي حيث يحتوي على أعلى نسبة احتراق بين جميع أنواع الزيت، يتميز بإضافة طعم الأفوكادو الخفيفة إلى الطعام مع بعض الحلاوة مما يجعله مميزاً في صنع الحلوى.
زيت نبات القرطم: نقطة الاحتراق 475 درجة مئوية، يتميز بمذاق محايد، يعد أحد أفضل أنواع زيوت القلي الصحية مما يجعله مثالياً في أعداد أطباق من شرائح الدجاج والبطاطا والباذنجان المقلي.
زَيت الفول السوداني: نقطة الاحتراق 450 درجة مئوية، يعد من الخيارات الشائعة في مطاعم الوجبات السريعة، حيث يستخدم في القلي العميق والسريع، يتميز بنكهة جوزية كما يعد اقتصادياً نظراً لسعره الرخيص.
زيت الصويا: نقطة الإحتراق 450 درجة مئوية، يتميز بكهة محايدة يعد اقتصادياً، ومثالياً في جميع أنواع القلي.
زَيت الذرة: مع نقطة احتراق تصل 450 درجة مئوية، يعد مثالي للقلي العميق، يتصف بمذاق محايد مما يجعله مثالي للقلي كما أنه اقتصادي.
زيت عباد الشمس: درجة الاحتراق 450 درجة مئوية، يتميز بنكهة جوزية خفيفة، يعد جيداً في قلي أنواع المعجنات مثل: الكعكة والفطائر، قد يكون مرتفع السعر قليلاً إلا أنه صحي للغاية.
زَيت بذور القطن: مع نقطة احتراق تصل إلى 420 درجة مئوية، جيد في القلي الغميق، يعد من الأنماط الشائعة في مطاعم الوجبات السريعة والمتاجر.
زيت الكانولا: نقطة احتراق تصل 400 درجة مئوية، يتناسب مع جميع أنواع القلي وخاصة الأسماك، يتميز بنكهة محايدة وبأسعار معقولة.
كيف أعرف أن زيت القلي منتهي الصلاحية
إصدار الزيت رائحة كريهة.
مذاق الزيت المر.
تغير لون الزيت.
تنتهي صلاحية زيت القلي عند التعرض لعدة عوامل تسهم في إنتهاء مدة صلاحية الزيت مثل: التعرض لأشعة الشمس المباشرة مدة طويلة التعرض للأكسجين الحرارة العالية وغيرها، فيما يلي نذكر كيفية معرفة أن الزيت منتهي الصلاحية أم لا:
إصدار الزيت رائحة كريهة: يصدر زيت القلي التالف أو المنتهي الصلاحية، روائح كريهة وطعم زنخ ومر.
مذاق الزيت المر: يجب تذوق الزيت قبل استخدامه في الطهي، حيث يظهر الزيت التالف من خلال المذاق المر والزنخ هذا بالإضافة إلى الرائحة الكريهة.
تغير لون الزيت: يتغير لون الزيت عند تعرضه للتلف من اللون الفاتح الشفاف إلى اللَون الغامق أو أي لون آخر.
طرق زيادة عمر الزيت المقلي
اختيار نوعية زيت جيدة.
تجفيف الطعام قبل قليه بالزيت.
عدم تسخين الزيت كثيراً.
تصفية الزيت جيداً بعد كل استخدام.
تغطية الزيت جيداً لمنع تلوثه.
يمكن إطالة عمر زيت القلي من خلال اتباع بعض الطرق للحفاظ عليه مدة أطول، حيث أن تغيير الزيت بعد كل استعمال أمراً مكلفاً للغاية، ولكن يمكن تكرار استخدامه لعدة مرات عند اتباع الطرق التالية:
اختيار نوعية زيت جيدة: فيمكن استخدام زيت بذور القطن أو دمجه مع زيت النخيل لأنها من الزيوت القوية التي تدوم طويلاً وتتحمل الحرارة أكثر من الزيوت الرخيصة بنسبة 35-40%.
تجفيف الطعام قبل قليه بالزيت: فمن المعروف بأن الماء عدو للزيت وفي حال كان الطعام مبلل بالماء سوف يتطاير الزيت، كما أن إضافة الملح عليه سوف يحدث تفاعل كيميائي مما يجعله غير صالح للاستخدام مرة أخرى.
عدم تسخين الزيت كثيراً: فَيكفي تسخين الزيت حتى تصل لدرجة 360-370 فهرنهايت للقلي للمساعدة بالحفاظ عليه لمدة أطول.
تصفية الزيت جيداً بعد كل استخدام: فمن المهم جداً تصفية الزيت جيداً من الشوائب وتغيير المقالات التي يتم استخدامها كل 15 دقيقة للحفاظ عليه.
تغطية الزيت جيداً: فيجب وضع الزيت المتبقي بعد تبريده وتصفيته جيداً بوعاء محكم الإغلاق للحفاظ عليه ومنع تلوثها.
